Określenie speciality coffee coraz częściej pojawia się na opakowaniach kawy, w kawiarniach i sklepach internetowych. Dla wielu osób oznacza po prostu „lepszą kawę”, ale w rzeczywistości za tym pojęciem kryje się znacznie więcej.

Kawa speciality wyróżnia się określonymi cechami jakościowymi i sensorycznymi, a dużą rolę odgrywają również jej pochodzenie, sposób uprawy, obróbka oraz wypalenie ziaren. Co właściwie oznacza speciality i czym taka kawa różni się od kawy, którą znajdziemy na półce w zwykłym supermarkecie?

Co oznacza kawa speciality?

Według współczesnego podejścia Specialty Coffee Association kawa speciality to kawa lub doświadczenie kawowe, które jest rozpoznawane dzięki swoim charakterystycznym cechom i z tego powodu posiada dodatkową wartość na rynku. Oznacza to, że nie chodzi wyłącznie o jeden wynik punktowy, ale o cały zestaw cech związanych m.in. ze smakiem, aromatem, jakością ziaren, pochodzeniem czy sposobem obróbki.

W praktyce kawa speciality powinna wyróżniać się przede wszystkim wysoką jakością oraz charakterystycznym profilem smakowym, który pozwala rozpoznać cechy konkretnego ziarna i miejsca jego pochodzenia.

Czy kawa speciality musi mieć minimum 80 punktów?

Przez wiele lat kawa speciality była najczęściej kojarzona z wynikiem co najmniej 80 punktów w 100-punktowej skali oceny sensorycznej. Ten sposób klasyfikacji stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych standardów w branży kawowej. Obecnie Specialty Coffee Association rozwija jednak szerszy system oceny - Coffee Value Assessment (CVA). Zamiast opierać ocenę kawy wyłącznie na jednej liczbie, bierze on pod uwagę m.in. fizyczne cechy ziaren, aromat, smak, teksturę, ogólne wrażenie sensoryczne oraz informacje dotyczące pochodzenia i produkcji kawy.

Dlatego określenie „80+ punktów” nadal jest często spotykane w branży, ale nie wyczerpuje już całego znaczenia pojęcia speciality coffee.

Co wyróżnia kawę speciality?

Na finalną jakość kawy wpływa cały proces - od uprawy aż po przygotowanie naparu.

Znaczenie mają między innymi:

  • region i wysokość upraw,
  • odmiana botaniczna kawy,
  • moment i sposób zbioru owoców,
  • metoda obróbki,
  • jakość i liczba defektów ziaren,
  • sposób palenia,
  • świeżość kawy,
  • prawidłowe przygotowanie naparu.

W przypadku kaw speciality zazwyczaj możemy również dowiedzieć się znacznie więcej o samych ziarnach. Na opakowaniu często znajdziemy informacje o kraju i regionie pochodzenia, odmianie, metodzie obróbki czy profilu sensorycznym.

Jak smakuje kawa speciality?

Nie istnieje jeden charakterystyczny smak kawy speciality. To właśnie różnorodność jest jednym z jej największych wyróżników. W zależności od pochodzenia, odmiany, sposobu obróbki i palenia w kawie możemy odnaleźć bardzo różne profile smakowe i aromatyczne.

Jednym z najczęściej powtarzanych mitów jest to, że kawy speciality są kwaśne. Oczywiście mogą charakteryzować się bardziej wyraźną kwasowością niż mocno palone kawy o klasycznym profilu, ale nie jest to regułą. W świecie kawy kwasowość nie jest też automatycznie wadą. Może przypominać świeżość jabłka, cytrusów, czerwonych owoców czy winogron i stanowić jeden z elementów złożonego profilu smakowego.

Skąd wiadomo, skąd pochodzi kawa speciality?

Jedną z charakterystycznych cech segmentu speciality jest większa transparentność pochodzenia ziaren. Zamiast ogólnych informacji, takich jak „100% Arabica” czy „ziarna pochodzące z Ameryki Południowej”, na opakowaniu często znajdziemy dokładniejsze dane: kraj pochodzenia, region, plantację lub producenta, odmianę botaniczną, wysokość upraw czy metodę obróbki. Pozwala to lepiej zrozumieć, dlaczego dana kawa smakuje w określony sposób, oraz porównywać ze sobą ziarna pochodzące z różnych regionów świata.

Co oznaczają metody obróbki kawy?

Po zebraniu owoców kawowca ziarno musi zostać oddzielone od miąższu i odpowiednio wysuszone. Sposób, w jaki zostanie to wykonane, może znacząco wpłynąć na smak.

Do najpopularniejszych metod należą:

Washed – obróbka myta, która często pozwala uzyskać czysty i wyraźny profil smakowy.

Natural – owoce suszone są razem z miąższem, co może nadać kawie większą słodycz oraz intensywne nuty owocowe.

Honey – metoda znajdująca się pomiędzy obróbką naturalną i mytą, często pozwalająca uzyskać połączenie słodyczy z czystym profilem.

W świecie speciality spotyka się również różnego rodzaju obróbki eksperymentalne, które mogą jeszcze mocniej wpływać na aromat i smak ziaren.

Dlaczego kawa speciality jest droższa?

Wyższa cena nie wynika wyłącznie z określenia umieszczonego na opakowaniu. Produkcja wysokiej jakości kawy wymaga dokładniejszej selekcji owoców, odpowiedniej obróbki, kontroli jakości i większej precyzji na wielu etapach produkcji. W rezultacie speciality często kosztuje więcej od kaw produkowanych masowo, ale w zamian oferuje bardziej charakterystyczny i złożony profil smakowy.

Dla kogo będzie dobrym wyborem kawa speciality?

Wyższa cena nie wynika wyłącznie z określenia umieszczonego na opakowaniu. Produkcja wysokiej jakości kawy wymaga dokładniejszej selekcji owoców, odpowiedniej obróbki, kontroli jakości i większej precyzji na wielu etapach produkcji. W rezultacie kawy speciality często kosztują więcej niż kawy produkowane masowo, ale w zamian mogą oferować bardziej charakterystyczny i złożony profil smakowy.

Podsumowując, kawa speciality to coś więcej niż napis na opakowaniu czy konkretna liczba punktów. Liczą się jakość ziaren, ich charakterystyczne cechy, pochodzenie, sposób obróbki oraz finalny profil smakowy. Największą zaletą świata speciality jest różnorodność. Jedna kawa może być czekoladowa i orzechowa, druga owocowa i kwiatowa, a kolejna słodka i karmelowa. Dlatego najlepszym sposobem na poznanie kaw speciality jest po prostu próbowanie różnych ziaren i znalezienie profilu, który najbardziej odpowiada własnym preferencjom.